biyojen aminler

Biyojen aminler, amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir (15,26,35). Bu aminler, kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, b-feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler (32,35). Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyel enzimler tarafından spesifik serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu meydana gelmektedir (4,7,17,30,45). Gıdalarda oluşan en önemli biyojen aminler histamin, tiramin, putresin, kadaverin, b-feniletilamin, triptamin, spermidin ve spermin olup, bu aminler sırasıyla histidin, tirozin, ornitin, lizin, fenil alanin, triptofan ve arginin amino asitlerinden dekarboksilazların etkisi ile oluşmaktadır (21,31,35,37). Spermin ve spermidin putresinden de meydana gelebilmektedir (21).
Biyojen aminlerin, vücutta önemli birçok biyolojik rolleri mevcuttur. Protein, hormon ve nükleik asit sentezinin ilk basamağını oluştururlar (19,26,32,35). Putresin, spermin, spermidin gibi poliaminler canlı hücrelerin vazgeçilmez bileşenleridir. Ayrıca poliaminler, bağırsaklardaki immunolojik sistemde ve normal ****bolik fonksiyonların aktivitesinin sürdürülmesinde de gereklidir (35).

Halk Sağlığı Açısından Biyojen Aminlerin Önemi

İnsan ve hayvanların biyolojik fonksiyonlarında önemli role sahip olan biyojen aminler, gıdalarla fazla miktarda alındıklarında toksik etkiler gösterebilirler (35,37). Genel olarak biyojen aminlerin neden olduğu en sık görülen toksik etkiler; ciddi başağrıları, hipo veya hipertansiyon, çeşitli alerjik reaksiyonlardır. Daha ciddi durumlarda, intracerebral hemoraji ve ölüm olayları da meydana gelebilmektedir (9).
Biyojen aminlerin neden olduğu zehirlenmelerden en sık görüleni histamin ve tiramin zehirlenmesidir (20). Histamin, balık, peynir, et ürünleri gibi gıdalarda tespit edilmiş en toksik amin (8) olup; etkisini, kardiovasküler sistem ve çeşitli salgı bezlerinin selüler membranlarında bulunan reseptörlere bağlanmak suretiyle gösterir (37). Histamin zehirlenmesinden (scombroid poisoning) en çok scombroidae familyasına (uskumru, ton balığı, torik vb.) ait balık türlerinin (15,16,45) sorumlu tutulmasına rağmen, bu familyaya ait olmayan türler (sardalya, hamsi, ringa) ve peynir de bu zehirlenmeye neden olabilmektedir (1,37). Histamin zehirlenmesinin, Amerika Birleşik Devletleri nde deniz ürünlerinin tüketimi ile en sık görülen hastalıklardan ilk üçü arasında bulunduğu bildirilmektedir (4). Toksik etkileri bireylerin intestinal fizyolojisine göre değişiklik gösterebilmesine rağmen en belirgin semptomlar, ürtiker, lokalize yanmalar, mide bulantısı, ciddi solunum zorlukları, baş ağrısı, hipotansiyon ve çarpıntıdır (20,30,37).
Tiramin zehirlenmesi, peynir reaksiyonu (cheese reaction) olarak adlandırılmaktadır (37,40). Tiramin, temel olarak sempatik sinir sistemine periferal vazokonstrüksiyon ile kan basıncını arttırarak, indirekt olarak etki eder. Peynirin, monoaminoksidaz inhibitör (MAOI) ilaçlarla tedavi gören hastalarda hipertensif rahatsızlıklara neden olan başlıca gıda olduğu bildirilmiştir (37). MAOI ilaçların kullanımı, detoksifikasyon sistemini inhibe ettiği için yüksek konsantrasyonda presser amin (örneğin tiramin), başta hipertansiyon krizi oluşturmak üzere kana geçer (30,37,45). Bu nedenle, tiramin, triptamin ve b-feniletilamin presser amin olarak adlandırılmaktadır.
Putresin, kadaverin gibi diaminler ise nitritlerle reaksiyona girme yatkınlıkları ve potansiyel karsinojen nitrozaminler oluşumu nedeniyle, mutajenik öncül maddeler olarak değerlendirilmektedir (7,17,28,30). Bu aminler, ısıyla nitrozopirolidin ve nitrozopiperidin meydana getirerek, pirolidin ve piperidine dönüşür (28,37). Bu yüzden pişirme (kızartma), serbest nitrozamin bulunan çiğ üründe, bunların oluşumunu arttırmaktadır. En bilinen karsinojenik nitrozaminleri oluşturan diğer aminler, agmatin ve poliaminlerden spermin ve spermidindir. Bunlar, en çok balık, et ve sebze ürünlerinde bulunmaktadır. Gıdada bir kez amin oluşumu meydana geldikten sonra onu imha etmek oldukça güçtür (35). Yüksek sıcaklık uygulamalarının gıdalarda mevcut biyojen aminler üzerine önemli bir azalma göstermediği bulunmuştur (37).
İnsan vücudu, biyojen aminlerin neden olduğu çeşitli toksik etkilerin ortaya çıkmasını önleyen kuvvetli bir detoksifikasyon sistemine sahiptir. Bu detoksifikasyon sistemi monoaminoksidaz (MAO), diaminoksidaz (DAO) ve histamin-N-metil transferaz (HNMT) dan oluşmaktadır (21,33,35). Normal şartlarda, gıdalarla alınan biyojen aminler, bu enzimler ile toksik olmayan ürünlere çevrilir. Fakat, yüksek miktarlarda biyojen aminlerin alınması, detoksifikasyon ****bolizmasının çeşitli farmakolojik ajanlar (sıtma tedavisi ilaçları, antidepresif etkili ilaçlar vb.) ile inhibe edilmesi, genetik olarak detoksifikasyon enzimlerinin eksikliği, gastrointestinal rahatsızlıklar, alkol alımı (18,25) gibi nedenlerden dolayı detoksifikasyonun yapılamaması sonucu, gıda zehirlenmeleri ortaya çıkabilmektedir (19,35). Ayrıca, gıdalarda biyojen aminlerin bir arada bulunuşunun da toksik etkilerin ortaya çıkmasında önemi büyüktür. Tiramin MAO, triptamin DAO, b-feniletilamin, DAO ve HNMT enzimlerini inhibe etmektedir (30). Spermin ve spermidin ise gastrointestinal duvardan histamin geçişini arttırmaktadır (37).
Biyojen aminlerin neden olduğu çeşitli toksik etkilerin ortaya çıkması, bireysel farklılıklara, gıdalarla alınan biyojen aminlerin türüne, aminlerin bir arada bulunuşuna bağlı olarak değişebildiğinden toksik doz miktarları için farklı değerler bildirilmiştir. Bir öğünde, 40 mg ın üzerinde biyojen amin alınması, potansiyel toksik olarak değerlendirilmektedir (37). Gıdada, 1000 mg/kg oranında amin bulunmasının ise sağlık açısından dikkate değer bir risk olduğu bildirilmektedir (35).