GIDACILARIZ

GIDACILARIZ
NE KADAR GÜZEL GÖRÜNÜYO DEGİLMİ

29 Ocak 2010 Cuma

biyojen aminler

Biyojen aminler, amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir (15,26,35). Bu aminler, kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, b-feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler (32,35). Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyel enzimler tarafından spesifik serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu meydana gelmektedir (4,7,17,30,45). Gıdalarda oluşan en önemli biyojen aminler histamin, tiramin, putresin, kadaverin, b-feniletilamin, triptamin, spermidin ve spermin olup, bu aminler sırasıyla histidin, tirozin, ornitin, lizin, fenil alanin, triptofan ve arginin amino asitlerinden dekarboksilazların etkisi ile oluşmaktadır (21,31,35,37). Spermin ve spermidin putresinden de meydana gelebilmektedir (21).
Biyojen aminlerin, vücutta önemli birçok biyolojik rolleri mevcuttur. Protein, hormon ve nükleik asit sentezinin ilk basamağını oluştururlar (19,26,32,35). Putresin, spermin, spermidin gibi poliaminler canlı hücrelerin vazgeçilmez bileşenleridir. Ayrıca poliaminler, bağırsaklardaki immunolojik sistemde ve normal ****bolik fonksiyonların aktivitesinin sürdürülmesinde de gereklidir (35).

Halk Sağlığı Açısından Biyojen Aminlerin Önemi

İnsan ve hayvanların biyolojik fonksiyonlarında önemli role sahip olan biyojen aminler, gıdalarla fazla miktarda alındıklarında toksik etkiler gösterebilirler (35,37). Genel olarak biyojen aminlerin neden olduğu en sık görülen toksik etkiler; ciddi başağrıları, hipo veya hipertansiyon, çeşitli alerjik reaksiyonlardır. Daha ciddi durumlarda, intracerebral hemoraji ve ölüm olayları da meydana gelebilmektedir (9).
Biyojen aminlerin neden olduğu zehirlenmelerden en sık görüleni histamin ve tiramin zehirlenmesidir (20). Histamin, balık, peynir, et ürünleri gibi gıdalarda tespit edilmiş en toksik amin (8) olup; etkisini, kardiovasküler sistem ve çeşitli salgı bezlerinin selüler membranlarında bulunan reseptörlere bağlanmak suretiyle gösterir (37). Histamin zehirlenmesinden (scombroid poisoning) en çok scombroidae familyasına (uskumru, ton balığı, torik vb.) ait balık türlerinin (15,16,45) sorumlu tutulmasına rağmen, bu familyaya ait olmayan türler (sardalya, hamsi, ringa) ve peynir de bu zehirlenmeye neden olabilmektedir (1,37). Histamin zehirlenmesinin, Amerika Birleşik Devletleri nde deniz ürünlerinin tüketimi ile en sık görülen hastalıklardan ilk üçü arasında bulunduğu bildirilmektedir (4). Toksik etkileri bireylerin intestinal fizyolojisine göre değişiklik gösterebilmesine rağmen en belirgin semptomlar, ürtiker, lokalize yanmalar, mide bulantısı, ciddi solunum zorlukları, baş ağrısı, hipotansiyon ve çarpıntıdır (20,30,37).
Tiramin zehirlenmesi, peynir reaksiyonu (cheese reaction) olarak adlandırılmaktadır (37,40). Tiramin, temel olarak sempatik sinir sistemine periferal vazokonstrüksiyon ile kan basıncını arttırarak, indirekt olarak etki eder. Peynirin, monoaminoksidaz inhibitör (MAOI) ilaçlarla tedavi gören hastalarda hipertensif rahatsızlıklara neden olan başlıca gıda olduğu bildirilmiştir (37). MAOI ilaçların kullanımı, detoksifikasyon sistemini inhibe ettiği için yüksek konsantrasyonda presser amin (örneğin tiramin), başta hipertansiyon krizi oluşturmak üzere kana geçer (30,37,45). Bu nedenle, tiramin, triptamin ve b-feniletilamin presser amin olarak adlandırılmaktadır.
Putresin, kadaverin gibi diaminler ise nitritlerle reaksiyona girme yatkınlıkları ve potansiyel karsinojen nitrozaminler oluşumu nedeniyle, mutajenik öncül maddeler olarak değerlendirilmektedir (7,17,28,30). Bu aminler, ısıyla nitrozopirolidin ve nitrozopiperidin meydana getirerek, pirolidin ve piperidine dönüşür (28,37). Bu yüzden pişirme (kızartma), serbest nitrozamin bulunan çiğ üründe, bunların oluşumunu arttırmaktadır. En bilinen karsinojenik nitrozaminleri oluşturan diğer aminler, agmatin ve poliaminlerden spermin ve spermidindir. Bunlar, en çok balık, et ve sebze ürünlerinde bulunmaktadır. Gıdada bir kez amin oluşumu meydana geldikten sonra onu imha etmek oldukça güçtür (35). Yüksek sıcaklık uygulamalarının gıdalarda mevcut biyojen aminler üzerine önemli bir azalma göstermediği bulunmuştur (37).
İnsan vücudu, biyojen aminlerin neden olduğu çeşitli toksik etkilerin ortaya çıkmasını önleyen kuvvetli bir detoksifikasyon sistemine sahiptir. Bu detoksifikasyon sistemi monoaminoksidaz (MAO), diaminoksidaz (DAO) ve histamin-N-metil transferaz (HNMT) dan oluşmaktadır (21,33,35). Normal şartlarda, gıdalarla alınan biyojen aminler, bu enzimler ile toksik olmayan ürünlere çevrilir. Fakat, yüksek miktarlarda biyojen aminlerin alınması, detoksifikasyon ****bolizmasının çeşitli farmakolojik ajanlar (sıtma tedavisi ilaçları, antidepresif etkili ilaçlar vb.) ile inhibe edilmesi, genetik olarak detoksifikasyon enzimlerinin eksikliği, gastrointestinal rahatsızlıklar, alkol alımı (18,25) gibi nedenlerden dolayı detoksifikasyonun yapılamaması sonucu, gıda zehirlenmeleri ortaya çıkabilmektedir (19,35). Ayrıca, gıdalarda biyojen aminlerin bir arada bulunuşunun da toksik etkilerin ortaya çıkmasında önemi büyüktür. Tiramin MAO, triptamin DAO, b-feniletilamin, DAO ve HNMT enzimlerini inhibe etmektedir (30). Spermin ve spermidin ise gastrointestinal duvardan histamin geçişini arttırmaktadır (37).
Biyojen aminlerin neden olduğu çeşitli toksik etkilerin ortaya çıkması, bireysel farklılıklara, gıdalarla alınan biyojen aminlerin türüne, aminlerin bir arada bulunuşuna bağlı olarak değişebildiğinden toksik doz miktarları için farklı değerler bildirilmiştir. Bir öğünde, 40 mg ın üzerinde biyojen amin alınması, potansiyel toksik olarak değerlendirilmektedir (37). Gıdada, 1000 mg/kg oranında amin bulunmasının ise sağlık açısından dikkate değer bir risk olduğu bildirilmektedir (35).

25 Ocak 2010 Pazartesi

peynirler hakkında

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir.
Peynir, kelimesi modern Türkçe'ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīrİngilizce'ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
Fransızca, İtalyanca ve Katalanca'ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır.

Tarihi

Türkçe'de Etimolojik Kökeni

Peynir kelimesi Türkçe'ye Farsça'dan gelmiştir. İlk kez Memluk Türkçesi'nde benir, penir, beynir olarak geçmiştir. Yazılı olarak en eski öz türkçe karşılığı ise Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Dîvânü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma. [1] Udhıtmak Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.



Kökeni

Peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikayenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.

Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu olduğudur. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.[4] Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.
Kaynak: Delinetciler Paylaşım Forumu http://www.delinetciler.net/forum/afiyet-olsun/58613-peynir-cesitleri-peynir-nasil-yapilir.html

Peynir nasıl yapılır





Peynir İmalathanesi


Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.
Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.
Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.
Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkan yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.


Ardahan Peyniri: Küflü Peynir, yukarıda tarif edildiği gibi yapılan taze peynir, parçalara ayrıldıktan sonra kısa bir süre kuruması için havadar bir yerde bekletilir.Sonra tuzlanır ve iyice ufalanır(iyice küçük parçalara ayrılır) Süt buzağısı, keçi veya koyun lardan tulum çıkarılan derileri iyice kurutulur. Öyleki deri hayvan eti kokmamalıdır. Parçalanıp tuzlanan peynir deri içine doldurulur. hava boşlukları kalmaması için TOKAÇ adı verilen ağaç sopalarla iyice sıkıştırılır(tepilir) Yaklaşık 2.5 3 aylık bir dinlendirilme döneminden sonra deri ağzından açıldığı zaman yer yer yeşil, yer yer sarımtırak rengini almış peynir afiyetle yenir.
Peynir çeşitleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:

•Krem peyniri
•Posof çeçil peyniri
•Küflü Ardahan deri peyniri
•Kars kaşarı
•Tunceli tulum peyniri ve çökeleği
•Mihaliç (kelle) peyniri
•Keçi peyniri
•Ezine peyniri
•Erzincan tulum (şakak) peyniri
•İzmir tulum peyniri
•Van Otlu peyniri
•Lor
•Urfa beyaz peyniri
•Dil peyniri
•Maraş peyniri
•Çerkez peyniri
•Hellim
•Abaza peynirleri
•Civil (tel) peynir
•Çökelek
•Yozgat çanak peyniri
•Külek peyniri
•Hatay cara (testi) peyniri
•Örgü peyniri
•Çeçil peyniri
•Golot peyniri

24 Ocak 2010 Pazar

biranın 10 tane faydası

Yapılan araştırmalar günün bütün yorgunluğundan sonra bir bardak bira içmenin sağlığınız açısından yararlı olduğunu ortaya koyuyor. İşte size makul ölçülerde içerseniz sağlık getiren biranın 10 yararı...




Makul ölçülerde bira tüketmek vücudu mide kanseri ve ülserden koruyor. Mideyi 'helicobacter pylori' isimli mikroba karşı savunuyor.

Araştırmalar 'bira göbeği' tezini çürüttü. Bel bölgesindeki yağlanmayla bira arasında herhangi bir bağlantı yok.

Hergün düzenli bir bira bardak bira içenlerde Tip 2 diyabet riski azalıyor.




Kötü huylu kolesterolünüzü düşürmeye yardımcı oluyor ve göğüs kanserine karşı da oldukça etkili bir
savaşçı.

B6 yönünden oldukça zengin bir içecek olduğu için kalbiniz açısından da yararlı bir içecek. Kalp krizi riskini azaltarak kanınızın daha akışkan olmasını sağlıyor.

Finlandiya'da yapılan bir araştırma hergün düzenli içilen biranın böbrek taşı oluşma olasılığını yüzde 40 azalttığını ortaya koydu.

Kolesterolünüzü düşürüyor. B grubu vitaminleri yönünden oldukça zengin. Lifli gıdalardan almanız gereken ihtiyacın yüzde 20'sini bir bardak bira karşılıyor. Bir büyük bardakta toplam 200 kalori bulunuyor.




50 yaş üstünde oluşabilecek bunama gibi problemleri yüzde 42 oranında azaltıyor. Fakat eğer ağır içiciyseniz bu risk yine artıyor.

Dark biralar normal biradan daha fazla katarakt veya yaşla ilgili göz problemlerine karşı gözü koruyacak antioksidanlar içeriyor.

22 Ocak 2010 Cuma

kola nedir nedegildir??????

Kola Nedir Zararı Yararları

Kola içtikten sonra vücüdumuzda olanlar

İlk 10 dakika
10 çay kaşığı şeker almış vücudunuza girer (Günlük almanız gereken şeker miktarının tamamı kadar). Fosforik asit tat alma duyunuzu keser ve aşırı şeker yüklemesinden dolayı kusmanızı engeller.

20 dakika
Kan şekerinizde ani bir yükselme olur yüksek miktarda insülin patlamasına neden olur. Karaciğeriniz vucudunuzdaki şekeri yağa çevirerek buna bir yanıt verir. Bu sadece bir kaç dakika içinde olur

40 dakika
Kafein absorbsiyonu tamamlanır. Göz bebeklerniz büyür. kan basıncınız yükselir karaciğeriniz kana daha fazla şeker pompalamaya başlar. Beyninizdeki adenozin reseptörleri rehaveti önlemek için bloke olur.

45 dakika
Beyninizde dopamin salgısı artar. Bu tıpkı eroinin vücuttta yaptığı tepkimelere benzer.

60 dakika
Kafeinin diüretik özellikleri baş gösterir (tuvalet ihtiyacı).Buda vücutta depolanmış kalsiyum magnezyum ve çinkonun da beraberde dışarı atılması demek.

Bir süre sonra şeker ihtiyacını tekrar duymaya başlayacaksınız kendinizi halsiz ve bitkin hissedeceksiniz. Vucüdunuzda kola ile alığınız bütün su tekrar dışarı atıldığı için sussuzluğunuz tekrar hissedeceksiniz. Şekeri ihtiyacını takiben kafein isteğide başlayacak

21 Ocak 2010 Perşembe

SÜTÜN KISACA FAYDALARI


Süt, başta gelişme çağındaki çocuklar olmak üzere, 7'den 70'e herkesin vücudu için lüzumlu olan bütün besinleri dengeli olarak içinde bulunduran, vazgeçilmez tek besin kaynağıdır.

Süt, büyüme ve gelişmenin temel yapı taşlarını içerir. Vücudun birçok hayati fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için gerekli unsurlara sahiptir. Sütte, kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor ve protein bulunur.

Süt, hücre dokularının oluşmasında, yıpranan kısımların yenilenmesinde önemli rol alırken, uzun ve sağlıklı bir hayat için ideal bir besindir.

Bilhassa, 2 yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt verilmelidir.

Faydaları saymakla bitmeyen sütün veya sütten yapılan yiyeceklerin günde en az yarım litre tüketilmesi gerekmektedir. Ancak Türkiye'de, kişi başına yıllık süt tüketimi, sadece 5-6 litre düzeyindedir. Dünya yıllık süt tüketimi ortalaması ise 18-20 litredir. Yıllık süt tüketimi, AB ülkelerinde 80-90 litre, ABD'de ise 120 litreye kadar çıkmaktadır.

Yarım kilo süt, günlük ihtiyacımız olan; kalsiyumun % 75'ini, fosforun % 60'ını, iyotun % 25'ini, B2 ve B12 vitaminlerinin % 77’sini, C vitamininin % 15'ini, A vitamininin % 23'ünü, D vitamininin ise % 16'sını karşılar.

Dengeli ve sağlıklı beslenmenin en temel öğelerinden birisi olan sütün diğer bazı faydaları şöyle özetlenebilir:

-Büyüme ve gelişmeyi sağlar,

-Dişleri korur ve çürükleri önler. Yemek arası içecek olarak dişleri de korur,

-Hücre ve doku oluşumunda rol alır,

-Saç ve tırnak oluşumunda rol alır,

-Yağsız süt, kolesterolü düşürür,

-A, B, C, D, E, K vitaminlerni içerir,

-Yaraların çabuk kapanmasını sağlar,

-Kanın çabuk pıhtılaşmasını sağlar,

-Kasları güçlendirir,

-Hücreleri onarır,

-Kemikleri sertleştirir,

-Kronik bronşiti önler,

-Kemik erimesini önler (yaşlanmanın doğal bir sonucu olarak kemiklerdeki kalsiyum ve proteini hızlı kaybederiz. Böylece kemikler yavaş yavaş kuvvetini kaybedip, daha kırılgan hale gelir),

-Beynin gelişmesi ile çalışmasında faydalıdır

20 Ocak 2010 Çarşamba

SUYUN CANLILAR İÇİN ÖNEMİ


SUYUN CANLILAR İÇİN ÖNEMİ

Hava, su, ısı, ışık ve besin maddeleri canlıların yaşaması için gerekli temel unsurlardır. Bu unsurların başında oksijen ve su gelmektedir. Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için suya gereksinimleri vardır. Su yaşam için en zorunlu maddelerden birisidir. Susuzluğa dayanmak oldukça zordur. İnsan gıda almadan yalnız su içerek yaklaşık 5 hafta hayatını sürdürebildiği, halde susuzluğa ancak 7-12 gün dayanır. Henüz hayatın başlangıcında olan üç aylık bir fötusun %95'i sudur. İnsan organizmasının %62-67'si, hayvan organizmasının %60- 70'i sudan ibarettir. İnsan organizmasındaki suyun 2/3'ü hücre içerisinde, geriye kalan kısmı ise dokular arası sıvıda ve kanda bulunur. Kimyasal formülü H2O'dur, ağırlıkça %11,1 Hidrojen ve %88,9 Oksijenden meydana gelir. Su molekülünde iki hidrojen atomunun aynı tarafta bulunması pozitif yüklü olmasına neden olur, oksijen atomu da negatif yüklüdür. Periyodik cetvelde oksijene benzer diğer maddelerin dihidrürlerinden farklıdır. Atmosferik basınç ve oda sıcaklığında (25°C) daha ağır moleküller (H2S, H2Se ) gaz halindeyken, H2O sıvı halde bulunur. 100°C'ye çıkarıldığında gazlaşır. Su daha yoğundur, dielektrik sabiti ve yüzey gerilimi yüksektir. Donma noktası ise düşük olup, donduğunda daha az yoğun haldedir. Saf su renksiz, kokusuz ve tatsız bir sıvıdır, 0°C'de donarak katı faza geçer .

Su hijyeni, yalnız içme için kullanılan suyun nitelikleri ile meşgul olmaz. Aynı zamanda yıkama mutfak ve ev işlerinde kullanılacak suların niteliklerinin tespiti, su kirlenmesinin önlenmesi ve suların dezenfeksiyonu işleri ile de ilgilidir. Toplumun içme ve kullanma (Yemek yapma, temizlik ve benzeri) gereksinimleri için kullandığı şehir şebekeleri, kuyu, çeşme ve gene aynı amaçlarla kullanmak üzere teknik metotlarla tasfiye edilmiş dere,nehir ve göl suları içilebilir su olarak tanımlanır. İçme ve çeşitli maksatlarla kullanılan ve insan sağlığı ile çok yakından ilişkisi olan ve kısaca içme, kullanma suyu adı verilen suyun hepsi "ALİMENTASYON SUYU" olarak adlandırılır. Bu suyun miktarı kent ve köylerin nüfusuna, bağlı olarak günde insan başına en az 150 litre olarak hesap edilir.


Su gereksinimi

İnsan organizmasının %60-70'i sudur. Bu suyun 2/3'ü hücreler içerisinde geriye kalan kısmı dokular arası sıvıda ve kanda bulunur. Proteinlerden zengin gıdaların bol olarak yenilmesi halinde de proteinlerin parçalanma ürünü olan üre idrarla atıldığından idrar miktarı çoğalmakta ve bu yoldan su kaybı artınca, suya duyulan gereksinim de yükselmektedir. İnsan fizyolojik gereksinimi olan suyu her gün muntazam olarak karşılamak zorundadır. Bunun yaklaşık %50'sini içeceklerden, %35'ini yiyeceklerden ve %15'ini de oksidasyon suyu olarak vücuttaki gıdaların yakılmasından sağlar.

Genellikle su gereksinimi günlük 2500-3000 kaloriye karşılık her bir kalori için 1 lt hesabı ile 2. 5-3 litre olarak hesaplanır. Yaşama payı su gereksinimi için daha yaklaşık bir değer elde etmek için aşağıda verilen yüzölçümü ve kalori gereksinimi formülü kullanılır. Bunun için önce atılan en az su miktarını bilmek gerekir.
Erişkin bir insanın günlük minimum su kaybı

Kaynak Su ml
İdrar 400 Y
Dışkı 30 Y
Bazal ekstra renal 250 Y
Egzersiz 1,73 x 0.4 P


Su gereksinimi ml = (400 +30 + 250)Y + 1,73 x 0,4 P
Y= Vücut yüzölçümü m²
P = Bazal enerji gereksiniminden fazla alınan enerji
Yüzölçümü m² = 0,12 A(.66)
Enerji = 70 A(.75)

70 kilogram ağırlığında bir insan günde 3000 K. kal metabolik enerji tüketiyorsa günlük su gereksinimi:
Su gereksinimi ml = (400 +30 + 250) 0,12x70 (.66) + 1,73 x 0,40 (3000-70x70(.75) )
= 1346 +904 =2250 ml

Proteinlerden zengin gıdaların bol olarak yenilmesi halinde de proteinlerin parçalanma ürünü olan üre idrarla atıldığından idrar miktarı çoğalmakta ve bu yoldan su kaybı artınca suya duyulan gereksinim de yükselmektedir. İnsan fizyolojik gereksinimi olan suyu her gün muntazam olarak karşılamak zorundadır. Bunun yaklaşık %50'sini içeceklerden, %35'ini yiyeceklerden ve %15'ini de oksidasyon suyu olarak vücuttaki gıdaların yakılmasından sağlar.
Tablo .Günlük sıvı gereksinimi

Yaş Ağırlık(kg) Total sıvı (ml) ml/kg/24 saat
3 gün 3.0 250- 300 80-100
3 gün 5.4 750- 850 140-160
1 yaş 9.5 1150-1300 120-135
2 yaş 11.8 1350-1500 115-125
4 yaş 16.2 1600-1800 100-110
6 yaş 20.0 1800-2000 90-100
10 yaş 28.7 2000-2500 70- 50
14 yaş 45.0 2200-2700 50- 60


Organizmanın su kaynakları

Organizmanın gereksinimi olan su başlıca 3 kaynaktan gelir. Bunlardan birincisi ve en önemlisi içme suyudur. İkinci kaynak diyeti oluşturan besin maddelerinin bileşimindeki sudur. Bu iki kaynak dışında üçüncü kaynak ise organizmada hidrojen kapsayan besin maddelerinin metabolizması sırasında bunların oksidasyonu ile meydana gelen metabolik sudur. Bu oksidasyonda yaklaşık olarak, rasyonun metabolik enerjisinin her 100 Kkal'si için 10-14 gram su oluşur. Besin maddesinin oksidasyonu ile oluşan metabolik su miktarının nasıl saptandığını bir monosakkaritten oluşan metabolik suyu örnek vererek açıklayalım:

C6H12O6 Ž6CO2 + 6H2O

Monosakkaritin molekül ağırlığı 180 ve 6 molekül suyun ise 6 x18 =108 gram olduğuna göre; 100 gram karbonhidrattan 108 x100 / 180 = 60 gram metabolik su oluşur.

Hidrojen içeren ve oksidasyona uğrayan üç besin öğesinden (karbonhidrat, protein ve yağ) oluşabilecek metabolik su miktarları tabloda gösterilmiştir.

Besin öğelerinin içerdiği metabolik su miktarları
Besin öğesi Metabolik
su/gr. Besin Mad. Enerjisi
ME Kkal/100 gr. 100 Kkal ME
karşılığı su, gr.
Karbonhidrat 60 400 15,0
Protein 42 460 10,5
Yağ 100 900 11,1

Su kaybının insan organizmasına etkileri
Su kaybı
% 1-1,5 % 6-7 % 11-12


Susuzluk Baş ağrısı Kramplar

Harekette düzensizlik Soluk almada güçlük Yutkunma zorluğu, dilin şişmesi
İştahsızlık Kan volümünün değişmesi Görme ve duyma zorluğu
Rektal ısıda artma, deri kızarması Konuşma zorluğu Ateş
Sabırsızlık, yorgunluk Hatırlamada güçlük Duyarlılıkta azalma
Kalp atımında artma Kan yoğunluğunda artma Yaşamın sonlanması

Susuzluğun derecesine göre organizmada çeşitli olaylar şekillenir. Kandaki su normalin %3' ünden daha fazla eksilirse böbrekler metabolizma artıklarını geçiremeyecek hale gelir. İnsan organizmasında 2 litre su çıkması halsizlik, 3 litre su kaybı belirgin bir düşkünlük nedeni ve 4 litre su kaybı tehlikenin başlangıcı olarak kabul edilmektedir. Organizmadaki suyun % 11-12'sinin kaybı ise ölüme neden olmaktadır. Susuzluktan ölüm, kan yoğunluğunun fazlalaşması (Kanda 3-4 litre kadar su vardır) nedeniyle ince damarlarda dolaşımın durması sonucu asfeksiyle şekillenir. Hayvansal organizma, bileşimindeki glikoz ve yağın tamamını, proteinin %50'sini kaybetmesine rağmen yaşamaya devam ettiği halde suyun %20'sini kaybettiğinde ölmektedir.


Suyun organizmadan atılması

Metabolik olaylar sonucu oluşan artıklar insan organizmadan değişik yollarla atılmaktadır.
a. İdrar ile: Alınan suyun % 60'ı idrar ile atılmaktadır. Su idrarla bu yolla atılan atık maddeler için eritici olarak görev yapmaktadır. Yetişkin bir insan günde 1000-1500 ml suyu bu yolla kaybeder.
b. Dışkı ile: Bu yolla, alınan suyun % 5'i atılmaktadır.

c. Deri ile: Organizmadaki suyun % 20'si buharlaşma ve terleme ile atılmaktadır. Ter vücut sıvılarına oranla hipotoniktir. Terin iyonik bileşimi şahıstan şahısa değiştiği gibi terlemenin azlığına çokluğuna şahsın aklimatize olup olmadığına göre değişir. Terin miktarı da etkilidir. Terle birlikte vücuttan; su, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum gibi minarellerde kaybolmaktadır. Dayanıklılık çalışmalarında, uzun süren egzersizlerde ve sıcak iklimlerde mineral kaybı artmaktadır.örn: bir futbol maçında terleme ile ortalama 1-4lt. su / her litre için tuz kaybı 1,5 g Maraton-kayak kros, bisiklet v.b. sodyumla beraber potasyum- mg kaybı da olmaktadır.

d. Akciğerler ile: Her gün buhar şeklinde 400-500 ml su organizmadan dışarıya atılmaktadır.
Sonuçta bütün bu yollarla insan Her gün yaklaşık 2. 5-3 litre suyu dışarı atmaktadır. Atılan bu su tekrar vücuda alınmaz ise ilk düzensizlik susuzluk hissi ile ortaya çıkacak olan tükürük sekresyonunun durmasına ve farenks mukozalarının kurumasına neden olan ozmatik kan basıncını artması olacaktır.

Su kaynakları
Su ile sağlığın ilişkisi çok sıkıdır. Bu nedenle hijyenik niteliklere sahip temiz bir su hakkında yargıda bulunabilmek ve gerekli nitelikleri iyice değerlendirebilmek için suyun kaynağının önceden iyi tanınması gerekir. Doğada daima bir devir halinde bulunan su denizlerden, göllerden ve benzeri yüzeylerden güneş ısısı ile buharlaşarak havaya karışır. Daha sonra değişik meteorolojik şekillerde tekrar toprağa düşer buna hidrolojik devir denir. Dünyamızdaki suyun ise %97'si denizlerde, %2'si kutuplarda donmuş halde, %1'i de karada yani toprak parçasında bulunmaktadır. Yer yüzündeki bu su zaman zaman buharlaşarak atmosferdeki soğuk tabakalara ulaşır ve yere yağmur veya kar halinde tekrar düşer. Toprak yüzeyine yağmur, kar, dolu şeklinde düşen su damlacıkları:

*tekrar buharlaşma ile atmosfere döner,
*bitkiler tarafından beslenme için alıkonulur.
*diğer önemli bir kısmı da yeryüzünün o bölgesindeki jeolojik oluşuma göre yer altı ve yerüstü sularını oluşturur.

Su kaynakları 3 ana başlık altında incelenebilir.
Suyun insan sağlığı açısından önemi
Suyun insan sağlığını olumsuz yönden etkilemesinin nedenlerini iki başlıkta toplanabilir.

A-Zararlı biyolojik etkenlerin bulunması
B-Endüstri artıklarından doğan kimyasal yada radyoaktif kirleticilerin bulunması.

Sularda bulunabilen ve insan sağlığı açısından zararlı biyolojik etkenler arasında patojen bakteriler, virüsler ve parazitler gelmektedir. Suların neden olduğu enfeksiyöz etkenler, hastalar ve portörler tarafından çevreye yayılmaktadır. Yörenin coğrafi konumu, alt yapı tesisleri, atık maddelerin gördüğü işlem,toplumun sosyo-ekonomik yapısı gibi birçok faktöre bağlı olarak, patojen bakteriler ve diğer mikroorganizmalar dışkı ve benzeri yollarla sulara ulaşır. İçme suyu, oral-fekal enfeksiyon zincirinin en önemli halkasıdır. Suyla geçen enfeksiyonların önüne geçilmesi büyük ölçüde suyun bakteriyel kirliliğinin önlenmesi suyun dezenfekte edilmesi ile olasıdır . Bilim adamları ve sağlık kuruluşları temiz su elde etmek için çalışmakta, su standartları geliştirmekte, içilebilir ve kullanılabilir özellikte olan sular için belirli kriterler ortaya koymaktadır. Türkiye ' de gıda tüzüğü ve su ile ilgili standartlarda suların içilebilirliğine koliform grubu bakterilerin varlığı/yokluğu esasına göre karar verilmektedir.


Suyun doğal mikroflorası

Suda bulunan mikroorganizmaları üç grupta toplayabiliriz.
a- Suda doğal olarak bulunan canlıların mikroorganizmaları :Spirillum, Vibrio, Pseudomanas, Achromobacter, Chromobacter türleri ile Micrococcus ve Sarcina'nın bazı türleri. Bu bakterilerin optimum üreme ısları 25°C veya daha azdır.
b- Toprakta yaşayan mikroorganizmalar : Toprağın yıkanması sonucu suya karışırlar. Bunlar; Bacillus Streptomyces ve Enterobacteriacea'nın saprofit üyeleridir. Bunlarında optimum üreme ısıları 25°C veya daha azdır.
c- Normal olarak insan ve hayvanların bağırsaklarında bulunanlar : Başlıcaları; Esherichia coli Streptococcus faecalis Clostridium perfiringens ve muhtemelen bağırsak patojenleridir. ( Salmonella ve Vibrio comma gibi )


Su ile bulaşan önemli mikroorganizmalar

Tehlikeli su epidemilerine neden olabilen Salmonellalar, Vibriolar, Shigellalar Anthrax, Burcellose, Ruam, ve diğer birçok patojen bakteriler ve virüsler portörlerin dışkıları ile sulara karışabilir. Su ile yayılan salgınlara su epidemileri denir. Başlıcaları kolera,tifo,dizanteri ve enfeksiyöz hepatitistir.

Salmonella: Genellikle mide krampları ve diyare ile birlikte akut gastroenteritidisi içerir.S.typhi'nin neden olduğu tifo en bilinen etkendir. S.typhi dışkı ve idrarla atılmaktadır. Suda yaşaması değişken olup düşük sıcaklık ve bol besin koşulları uygun bir ortam oluşturur.

Shigella: Basilli dizanteri olarak da adlandırılmaktadır. Etken dışkı ile atılmaktadır. Çoğunlukla akut diyareye neden olur. Shigelliasis sudan kaynaklanan salgınlara neden olmasına karşın tifo'dan daha az rastlanır.

Vibrio cholerae: Diyare, kusma, hızlı su kaybı, kan basıncının azalması, düşük vücut sıcaklığı ile karakterizedir. Hastalık hasta kişilerin dışkıları ile yayılır. Yüzeysel sularda bu bakterinin yaşama süresi 1 saatten 13 güne kadar değişmektedir. Kolera salgınları genelde şebeke sularının kirlenmesiyle ortaya çıkar.

Enteropatojenik E.Coli: Atık sularda bol miktarda bulunan bu bakterinin patojenik türü diyareye neden olmaktadır.

Leptospira: Leptospirosis'e neden olan bu bakteri kan dolaşımına derideki sıyrıklardan veya mukozadan girmekte börek,karaciğer ve merkezi sinir sistemini etkileyen akut enfeksiyonlara neden olmaktadır. Bu bakteri idrarla atılır. Suda yaşama süresi bir kaç günden 3 haftaya kadar değişir.

Tularemia: Tularemia'ya Francisella tularensis ,pasteurella tularensis adı verilen bakteriler neden olmaktadır. Leptospira'da olduğu gibi etken kan dolaşımına deri sıyrıkları ve mukozalar yoluyla girmekte; üşüme, ateş, lenf düğümlerinde şişme ve halsizlik gibi durumlarla ortaya çıkmaktadır. Hastalık; dışkı, idrar ve hasta hayvan ölülerinin su kaynaklarını kirletmesi sonucu yayılmaktadır. Bu mikroorganizmaların suda yaşama süreleri düşük sıcaklıklarda uzamaktadır.

Tüberküloz: Su ile tüberküloz yayılması pek yaygın değildir. Tüberküloz basilinin suda yaşama süresi birkaç hafta olabilmekte düşük ısı yüksek organik besin derişimi elverişli koşullar oluşturmaktadır.
Viral patojenler

Enfektif hepatitis: Sarılık olarak bilinen bu hastalık genellikle su ile yayılmakta ve diğer kirlilik etkenleri ile bir arada bulunmaktadır.

Polimyelitis : Çocuk felcinin kirli sularla da yayıldığı bildirilmektedir. Temelde kişiden kişiye temasla bulaşmasına karşın kirli sularla da bulaşma bildirilmiştir.

Protozoal hastalıklar
Bazı protozoa türleri normal olarak insan da dahil olmak üzere sıcak kanlı hayvanların bağırsaklarında yaşamaktadırlar. Bu protozoa türlerinin büyük bir kısmı insanlar için tamamen zararsız olup sağlıklı ve hasta insanların dışkılarında sürekli olarak bulunurlar. Ancak bazı protozoa'lar patojendir.

Entameoba histolika: Amebiosis'e neden olan bu protozoon dışkı ile kistler halinde atıldığından suda uzun süre kalabilir. Protozoa bağırsak çeperinde delik aşar ve bazı durumlarda bağırsakta çatlamaya neden olur.

Naegleria gruberi: Amibin patojen cinsi olan N.gruberi menenjit'e neden olmaktadır. Patojen vücuda burundan girmekte, daha sonra beyine,omurilik sıvısına ve kan dolaşımına ulaşmaktadır. Semptomlar su ile temas edildikten 4-7 gün sonra görülmeye başlar. Ölüm genellikle semptomlar görüldükten 4-5 gün sonra şekillenir. Hastalık kirli sularda yüzme ile geçer.

19 Ocak 2010 Salı

18 Ocak 2010 Pazartesi

BALIGIN fAYDALARI


--------------------------------------------------------------------------------

Balıkta herkes için yararlı B, A ve D vitaminlerinden bol miktarda var...içerdiği koruyucu yağ asidi ile kalp hastalarının sofralarından eksik etmemesi gereken gıdaların başında geliyor.



İçerdiği koruyucu yağ asidi ile balık kalp hastaları için önemli bir besin .Balık kalp hastaları için kırmızı ve beyaz etten daha yararlı olduğunu ifade etti.

Bol miktarda B, A ve D vitamini bulunan balığın her yaşta insan için çok besleyici olduğunu dile getiren uzmanlar, şunları öneriyor:

Balıkta doymamış yağ asitleri fazla. İçerdiği koruyucu yağ asidi ile balık, kalp hastalarının tercih etmesi gereken bir gıda. Bu özelliği ile tam bir kalp dostu. Balık üstelik kolesterol açısından da fakir bir et. Bu açıdan kırmızı ve beyaz etten daha sağlıklı olan balık, sağlıklı bir kalp için düzenli olarak tüketilmelidir.


Balıktan istenen faydanın sağlanabilmesi için pişirilmesine de dikkat etmek gerekir Balığı ızgarada ya da fırında pişirmek daha sağlıklı. Yağda kızartıldığı zaman kolesterol ve yağ oranı artıyor. Avantajını kaybediyor.


Kaynak: www.saglikvakfi.org.tr

KIRMIZI ETİN FAYDALARI

Kobalamin olarak ta adlandırılan B12 suda eriyen bir vitamindir. Diğer suda eriyen vitaminlerden farklı olarak vücut dokularında depolanabilir. Bu yüzden eksiklik belirtilerinin ortaya çıkması yıllar alabilir.
Vitamin B12 hayvansal gıdalarda bulunur.Karbonhidratlar, protein ve yağların işleme tabi tutulması için gereklidir. Özellikle sinir hücrelerinin büyümesi ve tüm hücrelerin tamirinde önemli rol oynamaktadır.Protein oluşumunda aminoasitlerin işlevinde rol oynamaktadır. Folic asit ile bileşimi sinir hücrelerinin kılıflarının korunabilmesi ve DNA sentezi için gereklidir; sinir iletilerini kolaylaştırır.
B12 vitamini ince barsaklarda emilir. Diyetle yetersiz alınım, bazı hastalıklar sebebi ile ince barsaklardan yetersiz emilim B12 vitamin eksikliğini oluşturur.
Hafif derecede B12 eksikliği çok sık görülür. Uyuşukluk, unutkanlık, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtiler verir.
Ağır vitamin B12 eksikliğinde ise sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar ortaya çıkmaktadır. alıcı sinir harabiyetine yol açabilir.
Yaş ilerledikçe vitamin B12 eksikliğinin görülme sıklığı artmaktadır. Araştırmalar 65 yaşın üstündeki kişilerin yaklaşık % 40 ında vitamin B12 eksikliği olduğunu göstermektedir. Bu yaşlarda görülen bazı zihinsel bozukluklar ve depresyonun bu nedenle oluşabileceği düşünülmektedir. Alzheimer hastalığına benzer belirtiler verebilir ve eksiklik uzun yıllar sürerse zihinsel bozulma geriye dönüşümsüz hale gelebilir.
Asetilkolin üretimini arttırdığı ve beyinde sinir iletimini düzenlediği için Alzheimer hastalığında koruyucu rolü olabileceği düşünülmektedir.
Folik asit ile birlikte doğum defektlerini önlemekte önemli rol oynar. Yine folik asit ve B6 vitamini ile birlikte kalp hastalıklarını ve damar tıkanıklığını önleyici rol oynamaktadır.
Çocuklarda görülen astımların, depresyonun, şeker hastalığına bağlı nöropatilerin, düşük sperm sayısı ve spermlerdeki hareket yetersizliğinin tedavisinde de B12 vitamini kullanılmaktadır.
HIV pozitif kişilerin % 35 inde vitamin B12 eksikliği olduğu bulunmuştur. Yararı tam olarak kanıtlanamasa da AİDS tedavisinde vitamin B12 eklenmektedir.
Vitamin B12 Kaynakları:
Dana eti, dana karaciğeri,böbrek,süt ve süt ürünleri, peynir, yumurta, midye, dil balığı, ringa balığı, uskumru, sardalya B12 vitamini içeren yiyeceklerdir. Sebzelerde ise B12 vitamini bulunmaz.

Vitamin B12 nin kanıtlanmış yararları:

Normal büyüme gelişmede olumlu rol oynar.
Sinir hasarlarında tedavi edici rol oynar.
Pernisiyöz anemi tedavisinde kullanılır.
Mide barsak sisteminin bir kısmı cerrahi olarak çıkartılmış hastalarda oluşabilecek B12 vitamin eksikliğine bağlı belirtileri önler.
Vejeteryanlarda ve birtakım emilim bozukluğu olan hastalarda oluşabilecek B12 vitamin eksikliğine bağlı belirtileri önler.
Bağışıklık sistemini ve sinir sistemini güçlendirir.
Vitamin B12 nin kanıtlanmamış ancak olası yararları:

Akıl ve sinir hastalıklarında faydalı olabilir.
Mikrobik hastalıklara karşı direnci arttırır.
İştahı arttırır.
Ortalamanın altındaki boy uzunluklarında yararlıdır.
Öğrenme ve bellek kapasitesini geliştirir.
Enerjiyi arttırır.

17 Ocak 2010 Pazar

kısaca tereyağının gerçekleri hakkında

Kanadalı bilim adamları, kalp ve damar hastalıkları başta olmak üzere birçok hastalığa neden olduğu söylenen tereyagını temize çıkardı. Araştırmalar sonucu elde edilen bilgilere göre tereyagı kalp krizi rizkisini azaltıgı ve kolestrolü dşürlüdügü, şeker hastalığı ve obezite tedavizinde yardımcı oluyor. Alberta üniversitesi proföserü Spencer Proctor ve asistanın 16 hafta boyunca deney farelerin de teryagı denenmiş böyle bir sonuca varılmıştır. bu araştırmlarından dolayı bşr seminer ve sempozyumda ödüller almışkardır...

14 Ocak 2010 Perşembe

DENGELİ BESLENME

Yeterli ve Dengeli Beslenme Nedir?

YETERLİ VE DENGELİ BESLENME SAĞLIĞIN TEMELDİR.

Beslenme açlık duygusunu bastırmak, karın doyurmak ya da canının çektiği şeyleri yemek içmek değildir.

Beslenme; sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun gereksinimi olan besin öğelerini yeterli miktarlarda ve uygun zamanlarda almak için bilinçli yapılması gereken bir davranıştır.



Besin öğeleri vücudun gereksinmesi düzeyinde alınamadığında YETERSİZ BESLENME oluşur.

İnsanın yaşamı için 50’ ye yakın besin öğesine gereksinimi vardır. İnsanın, sağlıklı büyüme ve gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için bu öğelerin her birinden günlük ne kadar alınması gerektiği belirlenmiştir.

Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında,
gereğinden az ya da çok alındığında,
büyüme ve gelişme engellenir, sağlık bozulur.


Gereğinden fazla besin tüketilirse, çok alınan bazı öğeler vücutta yağ olarak depolandığından sağlık için zararlı olur. Bu duruma Dengesiz Beslenme denir.

Dengesiz beslenmenin önlenmesinde beslenme eğitimi ile sağlıklı beslenme bilincinin kazandırılması büyük bir önem taşır.


Yeterli ve Dengeli Beslenen Kişiler
Sağlam ve sağlıklı bir görünüştedir.
Hareketli ve esnek bir bedene,
Muntazam bir cilde, canlı ve parlak saçlara ve gözlere,
Kuvvetli, gelişimi normal kaslara,
Çalışmaya istekli kişiliğe,
Boy uzunluğuna uygun vücut ağırlığına,
Normal zihinsel gelişme,
Sık sık hasta olmayan bir yapıya sahiptir.
Yetersiz ve Dengesiz Beslenenler ise;
Hareketleri ağır ve isteksiz
Sağlıksız genel görünüşte (aşırı zayıf veya şişman)
Pürüzlü, kuru, sağlıksız cilt yapısına,
Şişman veya zayıf vücut yapısına,
Sıksık baş ağrısından şikayet eden
İştahsız, yorgun, isteksiz bir yapıya sahiptir.

YUMURTANIN FAYDALARI

Yapılan bir araştırma, kahvaltıda yumurta tüketmenin, vücut yağlarının yakılmasında önemli rol oynadığını ortaya koydu.

İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yapılan araştırmaya göre , besinler içerisinde en kaliteli proteine sahip gıdanın yumurta olduğu tespit edildi . Yumurta proteini, dışarıdan alınması gerekli olan ‘elzem amino asitleri’ yeterli ve dengeli miktarda içerir. Yumurta sağlıklı yaşam açısından gerekli A, D, E ve B grubu vitaminleri başta olmak üzere birçok vitamini önemli oranda içerir.

Protein, vitamin ve mineral açısından oldukça zengin olan yumurta, özellikle çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi açısından büyük önem taşır.

Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu:“Kolin içeren yumurta, beynin gelişiminde önemli rol oynamaktadır. Yumurtanın faydaları saymakla bitmez. Yumurta konusunda dünyanın farklı ülkelerindeki üniversitelerde çeşitli araştırmalar yapılıyor. ABD’de bir üniversitede yapılan araştırmada, kahvaltıda yumurta yemenin vücut yağının kaybedilmesinde etkili olduğu belirlendi. Yağsız kas kitlesinin korunmasına yardımcı olan ‘lösin’ amino asidinin zengin bir kaynağı olan yumurta, vücut yağının yakılmasında önemli rol oynuyor.”

Üniversitede 10 hafta süreli yapılan araştırmada, kahvaltıda yumurta, düşük yağlı süt ürünleri ve yağsız et gibi ‘lösin’ amino asidince zengin protein tüketen kişilerin, kahvaltılarında karbonhidratça zengin bir diyetle beslenen kişilere kıyasla iki kat daha fazla yağ kaybettiklerinin belirlendi, böylece yumurtanın farklı bir fayd

13 Ocak 2010 Çarşamba

C VİTAMİNİ

GENEL ÖZELLİKLERİ
Askorbik asit bir monosakkarit türevi olup yapıca glikoza ve diğer altı karbonlu monosakkaritlere benzer. Renksiz, beyaz, dikdörtgen kristallerdir. Çok hafif özel bir kokusu vardır. Ekşi tatta ve asit reaksiyondadır. Optikçe aktiftir. Polarize ışığı sağa çevirir. Asetonda çok zor çözünür. Eter, petrol eteri, benzen, kloroform ve yağlarda çözünmez.

C vitamini kimyasal olarak askorbik asidin ışığı sola döndüren enantiyomeridir. Ticari C vitamini genelde askorbik asit kristallerinden veya askorbik asidin kalsiyum veya sodyum tuzlarından oluşmaktadır.

C vitamini (askorbik asid) omurilik, akciğer ve göz gibi pek çok hayvansal dokunun sulu bölümlerinde oldukça yüksek yoğunlukta (milimolar ve üstü) bulunur. Bazı meyveler yüzde 1'den fazla (~6 mM) içerebilir. İnsan kanı plazmasında normal olarak 0,1 mM düzeyinde bulunur. Çoğu organizma C vitaminini sentezleyebilmesine rağmen, insanlar dahil birkaçı onu diyetle almak zorundadırlar. Enediol yapısından ötürü, hayli düşük bir ilk pKa sergiler (4,2 civarında) ve buna bağlı olarak da çoğu dokularda monoanyon olarak varolur. 3- pozisyonundaki hidrojen de, ki en asidik olanıdır, tek elektronlu oksidasyon reaksiyonlarında çıkarılan hidrojen atomudur.

C vitamininin kesin ölçümü hem onun biyokimyasal hem de farmakokinetik özellikleri için zorunludur. Biyolojik sistemlerde askorbik asidin rolü, C vitamininin in vivo fonksiyon ve gerekleri iki faktörle birlikte ele alınmalıdır: Birincisi, C vitamininin hem antioksidan hem de bir enzim kofaktörü olarak hareket etme yeteneği dahil biyokimyasal özellikleridir. İkincisi, bağırsakta emilmeyi, serum konsantrasyonunu, hücresel dağılımı, kullanım ve dışarı atılımını içeren farmakokinetiğidir
KAYNAKLARI VE KULLANIM ALANLARI
Askorbik asit bütün canlı dokularda bulunur. Doğada çok yaygın şekilde bulunan bu vitaminin en zengin kaynaklarını taze meyve ve sebzeler oluşturur. Meyveler arasında en çok askorbik asit içerenler; limon, portakal, greyfurt, kivi, ananas, çilek ve frenk üzümüdür. Elma, armut ve erik ise bunlara göre daha az miktarda askorbik asit içerir. Bu meyvelerden özellikle sitrus meyveleri (limon, portakal, greyfurt), kivi ve domatesin dış kısımları (kabuk) askorbik asit bakımından zengindir.

Sebzeler, özellikle kuşburnu, karnabahar, lahana, ıspanak, kuru soğan, biber, turp, tere, maydanoz ve yer elması askorbik asit bakımından en zengin kaynaklardandır. Aşağıdaki tabloda çeşitli sebze ve meyvelerin askorbik asit değerleri görülmektedir.
ÖNEMİ VE EKSİKLİGİNDE
C vitamini (askorbik asid), insanlar için zorunlu bir besindir. C vitamininin vücudun çoğu dokusuna sağlamlığını veren kolajenin üretiminden alyuvarların işlemesine kadar çok sayıda görevi vardır. Beslenme rejiminde askorbatın eksikliği iskorbüt hastalığına yol açar. Bu hastalık, halsizlik, kolayca kanayan diş etleri, ciltte morluklara neden olan deri altında küçük kanamalar, saçların kıvrılması, hiperkeratosis, eklem ağrısı, nefes darlığı ve letarji (uyuşukluk) şeklinde kendini gösterir. C vitamini eksikliğinin önemli bir erken belirtisi de bitkinliktir.

Ağır skorbüt günde 50-100 mg C vitamini ile engellenebilir (1 mg = 1 miligram = 1/1000 g = 0,001 gram). Günde 50-1500 mg alan insanlar klinik belirtisiz skorbüt halindedirler. İnsanlığın büyük çoğunluğu, batı toplumları dahil, bu durumdadır. Bunun nedeni ağır skorbütü engelleyen miktarın ötesinde C vitamini alımının tıpta (ortomoleküler tıp dışında) daha kabul edilmemiş olmasındandır. Bu durumun temel belirtileri zayıf bağışıklık sistemi, alerji, kanser, mide ülseri ve kalp ve damar hastalıklarına elverişliliktir.

James Lind'in 200 yıl önce denizciler üzerinde yaptığı iskorbütle ilgili çalışmasında bitkinlikten sözedilmektedir ve bu, Ulusal Sağlık Enstitüsü'nün son çalışmalarında da C vitamini eksikliğinin ilk belirtisi olarak geçmektedir. En son 1989'da Ulusal Bilimler Akademisi Gıda ve Beslenme Heyeti tarafından tavsiye edilen günlük C vitamini alım miktarı 60 mg'dır. Ancak son veriler bu tavsiyelerin dayandığı verilerin hatalı olabileceğini ve tavsiye edilen alım miktarının günde 60 mg'dan fazla olması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu konular aşağıda daha geniş olarak ele alınacaktır. Ayrıca belirli popülasyonların daha fazlasına ihtiyaç duyduğunu gösteren kanıtlar da vardır. Sonuç olarak hamile kadınlara günde 70 mg, emzikli kadınlara günde 95 mg ve sigara içenlere de günde 100 mg tavsiye edilmektedir.

Pauling 1970 yılında yayınladığı araştırmasında günlük miktarın 2-3 g olması gerektiğini ileri sürmektedir. İngiltere'de yapılan çalışmalar yetişkinler için günlük alınması gereken miktarın 30 mg, SSCB'de yapılan çalışmalar ise bu miktarın 70-700 mg olduğunu göstermiştir. Günlük askorbik asit gereksinimi olarak çeşitli kaynaklar tarafından önerilen miktarlar arasında farklılıklar vardır. Bunun sebebi askorbik asit ihtiyacımızın ampirik esaslara dayandığıdır. Günlük askorbik asit gereksinimi yaş ve cinse bağlı olarak da değişmektedir.

Yaşa ve cinse göre günlük askorbik asit ihtiyaçları[6]
Cins Yaş Günlük ihtiyaç (mg)
Bebek 1 yaşın altında 30
Bebek-Çocuk 1-3 35
Çocuk 4-6 50
Çocuk 7-9 60
Çocuk 10-12 75
Ergenlik çağındaki kız 13-20 80
Ergenlik çağındaki erkek 13-15 90
Ergenlik çağındaki erkek 16-20 100
Yetişkin erkek 20 yaş ve üstü 75
Kadın Orta derecede aktif 70
Kadın Hamile, ikinci dönem 100
Kadın Laktasyon dönemi 150

Askorbik asidin vücutta birçok kimyasal tepkimenin normal olarak yürümesi için gerekli oluşu, dış etkenlerin bu vitaminin dokulardaki durumunu etkilemesi bireyin gereksinimini arttırmaktadır. Askorbik asidin dokularda doymuş düzeyde bulunması gebelik, emziklilik, zehirlenme, bakteri toksinleri veya enfeksiyonlara, soğuk, yaralanma, hırpalanmalar gibi streslere karşı konulması için önemlidir. Ayrıca sporcuların normalden daha fazla askorbik aside ihtiyaçları olduğu bildirilmiştir. Aynı şekilde yanık ve ameliyatlarda günlük gereksinimin arttırılması gerekir. Ağızdan doğum kontrol hapları alınması, hamilelik, sigara içilmesi gibi durumlarda da gereksinim artabilmektedir.

Askorbik asidin yetersizliği başladığında idrar ve kandaki askorbik asit miktarı azalmaktadır. Radyoizotopla yetişkinler üzerinde yapılan denemelerde, normal askorbik asit alımında vücut dokularında ortalama 1500 mg kadar askorbik asit bulunmaktadır. Askorbik asitsiz bir diyet alınmaya başlandıktan sonra bu miktar günlük %2,6'lık bir hızla azalarak 84-97 gün sonra 300 mg'a kadar inmektedir. Bu düzeyde idrarda askorbik asit görülmemekte, kan plazmasındaki miktar 0,3 mg/100 mL'ye inmektedir. Bu durumda askorbik asit eksikliğine bağlı klinik belirtiler görülmeye başlamaktadır. Klinik belirtilerin hafif şekilleri yorgunluk, iştah azalması, yaraların iyileşmesindeki gecikme ve isteksizliktir. Yetersizlik arttıkça klinik belirtiler ağırlaşmakta ve sırası ile büyümede duraklama, anemi, enfeksiyonlara karşı direncin azalması, diş etlerinin şişmesi ve kanaması, diş kaybı, eklemlerde şişmeler, ateş, kanamalar ve kemiklerde kırılmalarla belirlenen skorbüt hastalığı görülmektedir.

Bazı araştırmacılar askorbik asidin kanser ve kalp hastalığının önlenmesinde, sıradan soğuk algınlığının önlenmesi şeklinde bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde rol oynadığını belirtmektedirler.

Bütün canlı dokularda bulunan askorbik asit (C vitamini) vücutta bir çok kimyasal tepkimenin normal olarak yürümesi için gereklidir. Doğada yaygın olarak bulunan bu vitaminin en zengin kaynakları taze meyve ve sebzelerdir. Dış etkenlerin bu vitaminin dokulardaki durumunu etkilemesi bireyin gereksinimini arttırmaktadır. Bu bakımdan çeşitli farmasötik preparatları halinde kullanılmaktadır.

Beslenme ve sağlık açısından insan yaşamında önemli bir vitamin kaynağı olan askorbik asidin besinlerde UV-spektrofotometrik yöntem ile miktar tayininde termal bozundurma, katalitik dönüşüm, UV ışın ile bozundurma ve alkali ile muamele gibi zemin düzeltmeleri yapılmaktadır
FARMAKOLOJİK ETKİSİ
Besinlerdeki askorbik asit, vücuda alındıktan birkaç saat sonra ince bağırsaktan emilerek kana geçer. 100 mg ve daha az vitamin alındığında bunun %80-90'ının emildiği belirtilmiştir. Bu esnada kandaki düzeyi kısa süre için yükselir. Kan dolaşımı ile dokulara taşınır ve fazlası böbreklerden idrarla dışarı atılır. Gereğinden fazla alınan askorbik asidin bir bölümü de monosakkaritlerde olduğu gibi karbondioksit ve suya okside olur.

Askorbik asidin kandaki ve idrardaki düzeyleri alınanla orantılıdır. Günlük 60-75 mg askorbik asit alanlarda serum askorbik asit düzeyi 0,75 mg/dL olarak bulunmuştur. Vitamin yetersiz alındığında kan ve idrardaki miktarlar azalır. Kan ve idrardaki vitamin miktarının azlığı dokularda yeterli miktarda askorbik asidin bulunmadığının işareti sayılır. Bu nedenle kanda ve idrardaki vitaminin düzeyi bireyin askorbik asit yönünden yeterli beslenip beslenmediğinin saptanmasında gösterge olarak kabul edilir.

Askorbik asidin vücut çalışmasında birçok işlevi vardır. Son yıllarda yapılan araştırmalar, askorbik asidin bağ dokularından olan kollojen sentezinde görev aldığını ortaya koymuştur. Askorbik asidin kan damarlarının kuvvetli olmasında da görev yaptığı sanılmaktadır. Vitamin yetersizliğinde kan damarları zayıflamakta ve ufak darbelerle kanamalar görülebilmektedir.

Askorbik asidin vücudu enfeksiyonlardan ve bakteri toksinlerinden koruduğu yolundaki gözlemler tam olarak açıklığa kavuşmamıştır. Enfeksiyonlar vücut doku ve sıvılarındaki askorbik asit miktarını azaltmaktadır. Enfeksiyonlarda beyaz kan hücrelerinde askorbik asit düzeyi düştüğünden bağışıklığın zayıfladığı sanılmaktadır. Normal askorbik asit gereksiniminin karşılanması ile dokulardaki miktarın yeterli düzeyde tutulabildiği rapor edilmiştir. Bununla birlikte şiddetli enfeksiyon ve bakteri zehirlenmelerinde alınan askorbik asit miktarının arttırılması gerektiği görüşünde olanlar da vardır.

Askorbik asidin steroid hormonlarının sentezinde de görev aldığı bildirilmiştir. Askorbik asit yetersizliğinde, adrenalin bezi %270 oranında büyüme göstermektedir. Askorbik asidin efinefrin ile yara ve iltihaplanmaya karşı etkinlik gösteren steroidlerin sentezinde rolü olduğu bildirilmiştir.

Askorbik asit diğer bazı besin öğelerinin vücutta kullnılması için de yardımcıdır. Askorbik asidin demir, kalsiyum, B vitaminlerinden tiamin, riboflavin, folik asit, pantotenik asit, A ve E vitaminlerinin vücutta daha elverişli olarak kullanılmalarında gerekli olduğu rapor edilmiştir. Bunun yanında aşırı askorbik asit alımının bağırsaklarda asiditeyi arttırarak B12 vitamininin emilimini azalttığı da bildirilmiştir. Askorbik asidin bu alandaki görevi oksidasyon redüksiyon olaylarındaki etkinliğindendir. Folik asidin etkin şekli olan tetrahidrofolik aside dönüşmesi askorbik asidin yardımı ile olmaktadır. Diğer B vitaminlerinin kullanılmasındaki etkinliği ise bağırsak florasının olumlu yönde değişmesini ve dolayısı ile daha çok B vitamini sentezlenmesini sağlamasındandır.

Askorbik asit, bazı toksik öğelerin etkisini azaltmaktadır. Örneğin vücuda alınan nitritlerin kanser yapıcı nitrozoma dönüşümünü önlemektedir. Askorbik asidin hücre çalışmasında görev alan birçok öğe ile ilişkisi olmasına karşın bu ilişkilerden birçoğunun gerçek mekanizması henüz yeterince açıklanamamıştır. Bununla birlikte askorbik asidin vücut çalışmasında çok yönlü ve önemli görevleri olduğu kesin olarak bilinmektedir.

Askorbik asit yan etkileri oldukça az olan bir ilaç etken maddesidir. Fazla miktarda alındığında diyare ve karın ağrısı yapabilir. Yüksek dozda askorbik asit ile tedavi gören gebelerden doğan bebeklerde skorbüt oluşmasının kolaylaştığı saptanmıştır.

DONDURMA

Dondurma

Dondurma çeşitli, özellikle su, yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör ve emülgatörü bazen de lezzet ve renk veren, maddeleri içeren karışımın değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen, kısmen donmuş kısmında hava hücreleri bulunan karmaşık fiziko-kimyasal sisteme sahip, -15˚C’un altında tüketilebilen bir besindir. Dondurmanın, yapımında farklı tekniklerin ve maddelerin kullanılmasından kaynaklanan bir çok çeşidi vardır. Süt ürünlerinden yararlanılarak yapılan ondurma Türkiye’deki üretimin hemen hemen tamamını, Dünya üretiminin de yüzde 85’ini oluşturur. Bu özelliğiyle dondurma, zevkle tüketilmesi ve kolay sindirilmesi yanı sıra sağlıklı beslenmede özellikle enerji, protein, kalsiyum, fosfor,vitamin A, D ile riboflavin’nin önemli bir kaynağını oluşturur. Türkiye’de tüketimi, AB ülkelerine ve ABD’ye göre yaklaşık 25 kat daha az, olduğundan dondurmanın üstün besin değerinden yararlanıldığı söylenemez. Bu durum halkın çeşitli sebeplerle, özellikle serin ve soğuk havalarda, tüketim alışkanlığının az olmasına bağlanmaktadır. Bununla beraber son yıllarda Türkiye’de modern dondurma üreten işletmelerin sayılarının artması, kalitede yükselme ve eğitici faaliyetlerin yapılmasına bağlı olarak tüketim alışkanlığının az da olsa arttığı tahmin edilmektedir.
Dondurma üretim tekniğinin gelişimine temel teşkil eden ilk ürünün/ürünlerin yapımı hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Dondurma üretiminin nasıl başladığı da bilinmemektedir. Ancak bazı bilim adamları ilk çağda bir kaptaki meyve suyu veya sütün tesadüfen donmuş olarak bulunmasını bu endüstri kolunun başlangıcı kabul ederler.

MAKARNA

Makarna yapımı için, buğday irmik haline getirilir, suyla karıştırılır ve şekil verilir. Makarna yapımında kullanılan Durum buğdayı, ekmeklik buğdaydan çok farklıdır. Protein ve B vitamini oranı daha yüksektir. Makarna kompleks karbonhidrat grubundan olduğu için metabolizmada çabucak parçalanarak hızlı bir şekilde enerjiye dönüşür. Makarnanın kolayca hazmedilen bir besin olmasının da nedeni budur. Makarnanın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. ilk olarak çinlilerin yaptığı hakkında bilgiler bulunur ve tarihçilerde bu konuda kesin bir yargıya varmamışlardır bazıları roma bazıları yunan bazıları ise çin demektedir. Ama yapımı kolay ve hızlı besleyiciliğide yüksek oldugu için tercih edilir...

SURUMİ

Surimi nedir?

Surimi, Japoncada “kıyılmış balık” anlamına gelmektedir. Geçmişi 16.yüzyıla dayanan surimi yapımı, önceleri avlanan balıkların taze olarak saklanması için kullanılan bir yöntemdir. Zamanla surimiden yeni ürünler geliştirilerek ürün tüm dünyaya yayılmaya başladı.
Surimi Allaskan Pollock (Alaska Mezgiti), Northern Blue Whiting, Itoyori gibi beyaz etli ve yüksek kaliteli balıkların fileto haline getirilip doğranması ve yıkanmasıyla elde edilen balık proteini bloklarıdır. Surimi yapımında üst üste gerçekleştirilen yıkama işlemleri vasıtasıyla balıktaki yabancı maddeler arındırılır ve böylelikle balık daha da sağlıklı bir hale gelmiş olur.

Bu teknolojide okyanuslarda avlanan balıklar daha gemideyken deri,kılçık ve iç organlarında ayıklanıp sadece et haline getirilirler.Soğuk ortamda defalarca yıkanarak istenmeyen kokulardan arındırılan balık eti sonuçta protein blokları halinde dondurulur. Balık denizden çıktıktan sadece çok kısa bir süre sonra dondurulma işlemi tamamlanmış olur

Günümüzde tüm dünyadan surimi ürünlerinin ana üretim amacı sağlıklı beslenme ve kabuklu deniz ürünlerine iyi bir alternatif oluşturmasıdır. Surimiye yardımcı maddeler ve doğal aroma eklenerek yapılan “Red Tiger” , kolesterolsüz oluşu ve düşük kalori ve yağ oranlarıyla kabuklu deniz ürünlerinin lezzetini sağlıkla birleştirerek sofralarımıza taşımaktadır.

çikolata

________________________________________
Çikolata, dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biridir ve tropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılır. Çikolataya istendiğinde fıstık, fındık ve süt de katılır. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji veren bir yiyecektir.
Türk Gıda Kodeksi'ne göre tanımı; Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder.
Çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlar, ama öyküsü daha eskidir. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés, 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları gezilerden yanlarında bir içecekle döndüler. Bu içecek, Mayalar ile Azteklerin kakao çekirdeklerinden elde ettikleri bir içecekti. Öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ediliyordu. Adı "çokolatl"dı ve Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına geliyordu. Aztekler, içine biber ve başka baharat kattıkları bu içkiyi soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar. Bu içeceğin gizi yaklaşık 100 yıl boyunca saklı kaldı. Fransa'ya ve Avrupa'nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Çok aranan bir içecekti, ama pahalı olduğu için yalnız zenginler içebiliyordu. 1700'lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler. Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi 19. yüzyılın ortalarında bulundu. 1876'da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı yapmayı başardılar.
ÇİKOLATA YAPIMI
Latince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.
Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır. Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soyafasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.
ÇEŞİTLERİ
Bitter Çikolata: Bileşiminde en az*%18 kakao yağı ve en az*% 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az*% 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
Sütlü çikolata: Bileşiminde en az*% 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az*% 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az*%14 süt kuru maddesi ve en az*% 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az*%25 olan çikolatadır
Beyaz çikolata: Bileşiminde en az*%20 kakao yağı ve en az*%14 süt kuru maddesi içeren ve en az*%3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az*% 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.
Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az*% 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.

GDO

İNSANLIK tarihiyle eşdeğer bir geçmişe sahip olan geleneksel biyoteknoloji, gerçekleşen bilimsel gelişmelerin güncel uygulamalara da yansımasıyla, son 20 yılın evrensel boyutlu en önemli teknolojisi halini aldı. Gıda, tarım, sağlık (tıp ve eczacılık), tekstil, kimya, madencilik, enerji, çevre, sosyal ve etik alanlarla doğrudan etkileşim halinde olan bu dal, uygulamayı da içine alan ve pek çok mesleki disiplinin bir arada çalışmasını gerektiren yaşamsal bir alan konumunda.
Biyoteknoloji, doğal kaynaklar giderek kısıtlanırken, mevsimsel, ekolojik ve diğer konular açısından herhangi bir kaynak kısıtı sorunu yaşamayan ender bir üretim şekli olarak yeni potansiyel kaynaklar yaratmakta bir kurtarıcı olarak algılandı. Bir canlıya genellikle farklı türlerden olmak üzere bir veya daha çok genin aktarımı ve eklenmesiyle elde edilen yeni canlı, “Genetiği Değiştirilmiş (modifiye) Organizma” (GDO) olarak tanımlanıyor. Bu uygulamalarla elde edilen ürüne ise “Genetik Olarak Değiştirilmiş (modifiye) Ürün” veya “transgenik organizma/ürün” adı veriliyor.
Transgenik ürünlerle ilgili değişimler üç temel grupta gerçekleştiriliyor:
Geniş aktarımlar; Bir canlı aleminden bir başkasına yapılan aktarımlar (örneğin bakteriden bitkiye).
Kapalı aktarımlar; Aynı canlı alemi içinde, bir türden diğerine (örneğin bir bitki türünden diğerine) yapılan aktarımlar.
Dönüştürme; Gen esasen söz konusu türde mevcut olmasına karşın, dizilimlerinin değiştirilerek belirli bir modele dönüştürülmesi çalışmaları (örneğin E.coli bakterisinden bu tarz değiştirmeyle geliştirilen artırılmış/yavaşlatılmış fonksiyonlara sahip yeni bir organizma).
Genetik olarak değiştirilmiş (transgenik) ürünlerin kültüre alındığı alanların 1996-2001 arasındaki dönemde 1.7 milyon hektardan 52.6 milyon hektara kadar genişlediği tahmin ediliyor. 2001 yılı tahminlerine göre;
GD ürünlerin yetiştirildiği başlıca ülkelerin başında ABD (yüzde 68) geliyor. Onu Arjantin (yüzde 22), Kanada (yüzde 6) ve Çin (yüzde 3) izliyor.
GD çeşitleri ise soya (yüzde 63), mısır (yüzde 19), pamuk (yüzde 13) ve kanola (yüzde 5) olmak üzere başlıca dört temel üründe yoğunlaşıyor.
2001/2002 yıllarında Endonezya ve Hindistan pamuk, Brezilya ise soya (herbisitlere tolerant) ekiminde GDO kullanmaya başladı.
İnsana ve hayvana yönelik ilaç, hormon ve aşı üretiminde de genetiği değiştirilmiş bitki ve hayvanlardan yararlanılıyor. (Örneğin kolera aşılarında patatesin kullanımı gibi.)
Tarımda ise son birkaç yıldır GDO tohumların üretimleri sürüyor. Genetik değiştirme çalışmaları halen mısır, pamuk, patates vb. ürünlerde zararlılara dayanıklılık; soya, pamuk, mısır, kolza, çeltik vb. ürünlerde yabani ot ilaçlarına dayanıklılık; patates, çeltik, mısırda viral bitki hastalıklarına dayanıklılık; ayçiçeği, soya, yerfıstığı vb. ürünlerde bitkisel yağ kalitesinin artırılması; domates, çilek vb. ürünlerde olgunlaşmanın geciktirilmesi (raf ömrünün uzatılması), domateste aromanın artırılmasına yönelik olarak kullanılıyor. Ayrıca genetik değiştirme çalışmaları ineklerde süt üretimini yüzde 10-15 oranında artıran bir doğal hormonun bir formunu üretmekte, yüzde 60 daha sert peynir yapımını sağlayacak peynir mayası için gıda enzimlerinin üretiminde, besin değeri yüksek gıda üretimi (örneğin A vitamini ve demir içeriği yüksek çeltik üretiminde) gibi alanlarda da sürdürülüyor. Genetiği değiştirilmiş hayvanların gıda amaçlı kullanımında, et verimlerinin arttırılması (balık dışında), büyüme hormonu üretimini teşvik eden genin aktarımı, koyunların yün verimini artırmak üzere “keratin geni” kullanımı gibi konular üzerinde çalışılıyor.
Ayrıca sazan, kedi balığı, somon, kiremit balığı başta olmak üzere yaklaşık 20 çeşit balıkta büyüme artışı ya da soğuk koşullara dayanıklılığı artışı sağlayan genlerin aktarımı çalışmaları yapılıyor.
Boyutları tahmin edilemeyen riskler
Bugün bitkisel (mera, otlak ve ormanlar), hayvansal (balık ve diğer su ürünleri) ve bakteriler, mayalar, küfler, mantarlar, toprak canlıları, tozlaşmayı teşvik edenler ve kemirgenleri de içinde alan gıda ve tarım amaçlı genetik kaynaklar yaşamın sürdürülebilirliği açısından çok büyük önem taşıyor.
Genetiği Değiştirilmiş Organizma (GDO) veya ürün tekniğinde biyolojik yapıya (organele) ait bir transferin (aktarma) gerçekleştirilmesi söz konusu. Böylece gelecek nesillerde henüz bütün boyutlarıyla bilinmeyen bir yansımadan da söz edilebiliyor.
Günümüzde biyoteknoloji ve genetik mühendisliği alanlarındaki çalışmaların ortaklaşması ve GDO üretiminin ticari boyutlarda hızla artan uygulamaya aktarılmasına bağlı olarak biyolojik zenginliğin güvenliği (biyogüvenlik) ile insan ve diğer canlıların sağlığına ilişkin kaygılar gündeme geldi.
Ayrıca tüketici ve ürün güvence risklerinin boyutlarını, ek olarak da daha ürkütücü gerçeklikleri zorluyor. GDO’ların insan ve hayvan sağlığı, biyolojik çeşitlilik ve çevre üzerinde oluşturduğu risklerin yanında sosyo-ekonomik yapı üzerinde de çeşiti riskleri bulunuyor.
GDO’ların insan ve hayvan sağlığı üzerinde,
Antibiyotiklere dayanıklılık,
Transfer edilen genlerin insan veya hayvan bünyesindeki bakterilerle birleşme ihtimali,
Olası toksik etkiler ve alerjik etkileri bulunuyor.
Genetiği değiştirilmiş ürünlerin sağlık üzerinde, özellikle uzun dönemde yaratabilecekleri etkiler üzerinde henüz tam bir bilgi bulunmuyor. Bu nedenle GDO’ların sağlık açısından riskleri göz önüne alınarak etiketleme yoluyla tüketicilerin bilgi edinme hakkı ve seçme hakkının sağlanması gerekiyor.
GDO’ların yetiştirildiği bölgelerden rüzgar, su, arılar vb. etkilerle meydana gelen gen kaçışları başka türleri de etkileyerek biyolojik çeşitlilik kaybı ve ekolojik fakirleşmeye yönelik zararlara yol açabiliyor; toprak mikroorganizma yapısını etkileyebiliyor ve zararlıları etkisiz kılmak için aktarılmış Bt’li çeşitlerin hedef olmayan diğer yararlı kuş, böcek vb. türleri etkilemesine neden olabilir. Virüs kaynaklı genlerin dayanıklılık geninin diğer (istenmeyen) virüslere transfer etme ihtimali de bulunuyor. FAO’nun Biyolojik Çeşitlilik Uzlaşma Komitesi bünyesindeki ilgili tarafların kararlarında “Tarımsal açıdan oluşabilecek biyoçeşitliliğin gelecekte özgün doğal yapıyı çok etkileyebileceği,” açıklanıyor.
Gen kaçışlarının insanlar arasındaki etkileşimi ise halen çok iyi bilinmiyor. Eğer bir kez gen kaçışı başlamışsa değişmiş materyalin genetiği değiştirilmemiş popülasyonlara bulaşması ileriki nesillere de aktarılacağından önlenemez hale geliyor.
Bu sonucun, genetiği değiştirilmiş veya değiştirilmemiş popülasyonlar arasında da gelişerek, ileriki nesillerde devam edecek çapraz bulaşıyla döllenmelerle, verimlilik de yüksek olduğundan daha hızlı yaygınlaşmaya yol açmasından endişe duyuluyor. Böylece hasarlı olan türevler de dahil olmak üzere aynı şekilde yayılarak, orjinal çeşitler tamamen yitirilecek. Bu durum özellikle gelişmekte olan ülkelerde en çok dikkat edilmesi gereken noktaların başında geliyor.
Modern biyoteknoloji özellikle genetiği değiştirilmiş bitkilerle ülkelerin geleneksel tarım ekonomilerini derinden etkileyebilecek bir noktaya geldi. Bugün Türkiye’ye ithal edilen mısır, soya gibi ürünlerde GDO kuşkusu yaşanan, Türkiye’de birkaç yıl içinde genetiği değiştirilmiş hayvanlar konusu gündeme gelecek.
Biyoçeşitliliği korumak ve sürdürülebilirliğini sağlamak zorundayız. GDO uygulamalarının gelişmiş ülkelerde çiftçilik ve pazarlama düzeyinde yaygınlaşması, gelişmemiş ve üçüncü dünya ülkelerinde tüketim düzeyinde büyük sorunlar yaratabiliyor. Bu nedenle tüketiciyi uyarma ve bilgilendirme zorunluluğunun yanında yerel çeşitlerin sürdürülebilirliğinin sağlanması da çok önem kazanıyor. Biyoçeşitlilik bugün çeşitli bakış açılarıyla tarımsal, sosyal, ekolojik, etik, tıbbi ve hukuksal yansımalarıyla çok boyutlu tartışma ve ortaklaşmaları kapsıyor. Örneğin, genetiği değiştirilmiş kısır tohumlar tarımda sürekli bir dışa bağımlılık ve yüksek tohumluk fiyatlarının ödenmesi zorunluluğu gibi sakıncaları beraberinde getiriyor. Ayrıca üretimde yatay gen kaçışlarından doğabilecek hukuksal sorunlar da (patent vb) GDO’ların sosyo ekonomik yapı üzerindeki olası risklerini ortaya koyuyor.
Gen aktarımının çevresel yayılımı sonucunda hedef bitki ile sınırlı olmadığı biliniyor. Komşu çiftlikler vasıtasıyla gelişebilecek, ekosistem ve tarımsal karakteristiklerin değişimlerine yönelen ve doğal kıtlık veya felaketlere varabilen sonuçlar doğurabileceği ileri sürülüyor. Konuyla ilgili tartışmalar henüz açıklık kazanmadığından genetik değişim açısından bunun ne kadar sürede “tehlike” sınırında olabileceği konusunda kesin bilgiler verilemiyor.
Öte yandan bazı genetiği değiştirilmiş bitki zararlıları ve hayvan virüslerinin barışçı olmayan amaçlarla kullanılma ihtimali de gözardı edilmemesi gereken bir tehlike olarak karşımıza çıkıyor.
Bugün genetiği değiştirilmiş bitki ve hayvansal ürünler doğrudan kullanılmakla birlikte, genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar (bakteriler, maya, küler) ekmek, bira, peynir, bağcılık ürünleri vb. çeşitli üretimlerde, enzim üretmek veya gıda katkı maddesi olarak aminoasit elde etmek için kullanılıyor.
Avrupa Birliği yönetmelikleri herhangi bir gıda ürününün “geleneksel” benzerinden farklılaştığı anda, transgenik kökenli olduğunun etiketlenmesi gerekliliğini ortaya koyuyor. Dünya Çevre Koruma Ajansı (EPA) gıda güvenliği açısından biyogenetik dönüşüm ürünlerine karşı tüketicilerin korunmasına özel önem verilmesi gerektiği belirtirken, Amerikan Tıp Birliği bu ürünlerin etiketlenmesinin zorunlu olmasını ve genetiği değiştirilmiş gıdaların tüketici güvenliğinin henüz açık olmadığının deklare edilmesi gereğini savunuyor.
Türkiye’de ise, AB ülkelerinin de aralarında bulunduğu 100 ülkeyle birlikte imzaladığı Cartagena Biyogüvenlik Protokolü’nin gereğini yerine getirmek amacıyla ve TÜBA ile TÜBİTAK’ın oluşturduğu “Biyoteknoloji/Gen Mühendisliği Çalışmalarında Düzenleyici Kuralların Belirlenmesi konulu çalışma grubunun önerisiyle kurulan Ulusal Biyogüvenlik Komitesi, halen ulusal biyogüvenlik mevzuatlarının AB mevzuatları ile uyumlulaştırılarak yürürlüğe girmesi yolunda Acil Eylem Planı hazırlık çalışmalarını sürdürüyor.
Henüz her türlü GDO analizi ve biyoteknoloji ve biyogüvenlik risk değerlendirmesi araştırmaları için gerekli laboratuar altyapı çalışmaları ise devam ediyor. Gerek tüketicinin korunması, gerekse biyolojik çeşitliliğin sürdürülebilirliği için mevcut yasal yapılanma güncel gereksinimlere göre yeniden düzenlenmeli, sağlık, turizm, endüstriyel ve sosyal güvence açısından uluslararası modeller esas alınarak özgün kontrol mekanizması ve laboratuvarlar geliştirilmeli, yetişmiş eleman ve alt yapı girişimleri sağlanmalı, konuyla ilgili ulusal politikalar geliştirilmeli ve kararlılıkla izlenmeli. Bugün genetiği değiştirilmiş pamuk, mısır ve patates için Tarım Araştırma Enstitüleri’nde alan denemeleri yapılmasına izin verilen Türkiye’ye, genetiği değiştirilmiş tohum girişi kanunla yasaklanmış durumda. Ancak ithalatçı firmalardan herhangi bir yasal belge istenmeyip beyana dayalı ithalat yapılması ve bu tohumların girişinde herhangi bir denetim olmaması nedeniyle özellikle Arjantin ve Amerika’dan gelen mısır ve soya ürünlerine şüpheli yaklaşılıyor. Biyogüvenlik konusunda herhangi bir norm, kural, yönetmelik bulunmayışı ve mevcut yasal boşluk Türkiye’de çok önemli bir sorun olmaya devam ediyor.
* Hindistan ve Çin’de yapılan araştırmalar: Bt gen transfer çalışmalarının pirinçte verimliliği azaltmasına karşın, parazitlere dayanıklılığı arttırdığını, pamuk ve pirinç tarımında kimyasal kullanımını azalttığını ancak, pirincin A vitamini sentezlemesini azalttığından tüketicilerde “Beri beri” (gece körlüğü) vak’alarının hızla arttığını göstermiştir.